little.halmer.ru sga.deutsch-service.ru uwi.deutsch-service.ru referatrnq.nugaspb.ru Нормы Продуктов Закладки
close Добро пожаловать на форум Форум
Just Browsing Register Today

There are currently members threads with posts.

Ответ
Старый 29.12.2012 , 15:57
  #1
Пользователь
 
Аватар для Anton
 
Регистрация: 26.12.2012
Сообщений: 32
Репутация: 50
Вопрос Нужен ли бракеражный журнал в ресторане?

Какие журналы надо вести в ресторане? Когда в организацию общественного питания приходят с проверкой представители Роспотребнадзора, в первую очередь они просят бракеражный журнал.

Бракеражный журнал, который должен быть оформлен в соответствии с установленными требованиями, своим наличием подтверждает, что на предприятии существует контроль качества изготавливаемой продукции.

Правы ли проверяющие? Нужен ли бракеражный журнал в ресторане? Каковы особенности организации контроля качества готовой продукции? Кто должен осуществлять этот контроль?

В настоящее время некоторые специалисты ставят под сомнение необходимость ведения бракеражного журнала организациями общепита.

Сомнения вызваны тем, что СП 2.3.6.959-00 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов" (1), в которых это было закреплено, были отменены в связи с вступлением в силу с 01.02.2002 новых Правил.

Пунктом 14.5 СП 2.3.6.959-00 было предусмотрено: результаты производственного контроля по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий вносятся в бракеражный журнал. Форма бракеражного журнала устанавливается организацией.

(1) Утверждены Минздравом России 25.02.2000.

Новые Правила - это СП 2.3.6.1079-01, которые утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001. В них нет прямого указания на необходимость ведения предприятиями общественного питания бракеражного журнала.

В то же время в п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01 сказано, что руководитель организации должен обеспечивать ежедневное ведение необходимой документации, к которой относятся бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.

Однако возникает вопрос: бракеражный журнал ЧЕГО необходимо вести?

Например, при организации питания в специализированных учреждениях для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации, заполняется бракеражный журнал сырых продуктов, а также бракеражный журнал готовых блюд (СанПиН 2.4.1201-03, утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 06.03.2003).

Аналогичные журналы в соответствии с СанПиН 2.1.3.1375-03 (2) оформляются и при организации питания в лечебных учреждениях: журнал бракеража продукции и журнал контроля за качеством готовой пищи (бракеражный) (форма 6-лп (3)).

Заполнением этих журналов занимаются медицинские работники.

А вот при организации питания в дошкольных образовательных учреждениях медицинский работник делает соответствующие записи в бракеражном журнале готовых блюд (СанПиН 2.4.1.1249-03, утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 25.03.2003).

(2) Утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 06.06.2003.

(3) инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утв. Приказом Минздрава России от 05.08.2003 N 330.

Если предприятие общественного питания не является специализированным, то заполняется только бракеражный журнал готовой продукции.

Данный вывод основан на том, что нигде не упомянуто о необходимости проведения бракеража сырых продуктов, чего не скажешь о бракераже готовой продукции.

Так, в п. 1 Положения о бракераже пищи в предприятиях общественного питания (4) закреплено: все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые на предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности.

Причем бракераж проводится ежедневно до начала отпуска (реализации) каждой вновь приготовленной партии блюд, изделий, напитков и полуфабрикатов.

Кстати, продукция должна готовиться партиями по мере ее спроса и реализации (п. 8.3 СП 2.3.6.1079-01).

Более того, в п. 9.1 СП 2.3.6.1079-01 указано, что организации общественного питания обязаны ежедневно проводить оценку качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ф.и.о. изготовителя продукции, ф.и.о. проводившего органолептическую оценку.

А это и есть бракераж готовой продукции.

(4) Приложение к Письму Минторга РСФСР от 21.08.1963 N 0848.

Добавим: если представители территориального органа Роспотребнадзора придут с проверкой, то бракераж готовой продукции будет обязательно проконтролирован, поскольку это предусмотрено в Алгоритме их действий (Приложение 15 к Приказу Роспотребнадзора от 16.07.2007 N 220).

На то, что санитарные врачи не забывают проверить наличие бракеражного журнала, указывают и сообщения, появляющиеся в средствах массовой информации (см., например, последние новости по Вологодской и Томской областям).

Таким образом, мы выяснили, что в организациях общественного питания ДОЛЖЕН присутствовать бракераж готовых блюд с последующим занесением результатов в соответствующий журнал.

Но кто обязан его проводить, а также заполнять бракеражный журнал?

Бракеражная комиссия

С целью осуществления повседневного контроля качества выпускаемой продукции на предприятии общественного питания создается бракеражная комиссия, состав которой утверждается соответствующим приказом руководителя.

Кто должен попасть в ее состав, перечислено в Письме Управления общественного питания Минторга СССР от 22.12.1978 N 7-3/8-867.

информация о том, что данное Письмо не применяется, отсутствует, поэтому им вполне можно воспользоваться, адаптировав его к действительности.

Согласно рекомендациям указанного Письма в состав бракеражной комиссии крупных предприятий общепита (под таковыми подразумеваются фирмы, в которых количество работников кухни составляет 10 и более человек) можно включить:

- директора предприятия или его заместителя по производству (при наличии в штате);

- заведующего производством (шеф-повара) или его заместителя.

Кстати, согласно Квалификационному справочнику должностей руководителей, специалистов и других служащих (5) к должностным обязанностям заведующего производством (шеф-повара) относится проведение бракеража готовой пищи;

- инженера-технолога (при наличии в штате);

- высококвалифицированного повара, имеющего право личного бракеража пищи, или повара-бригадира.

Повар может быть наделен правом личного бракеража пищи, если он соблюдает такие условия:

а) выпускает продукцию только отличного качества и разнообразного ассортимента;

б) строго соблюдает технологию приготовления блюд и кулинарных изделий;

в) строго соблюдает нормы закладки сырья, обеспечивающие правильный выход полуфабрикатов и готовых изделий;

г) соблюдает правила оформления блюд;

д) соблюдает санитарные правила хранения и реализации готовой продукции;

е) соблюдает правила личной гигиены;

ж) постоянно совершенствует свое мастерство;

- санитарного работника;

- работника технологической пищевой лаборатории (при ее наличии).

Давыдова О.В., эксперт журнала "Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение"

А как у вас обстоят дела с бракеражным журналом?
Anton РІРЅРµ форума   Ответить СЃ цитированием
Форум рестораторов
  #2
Новичок
 
Регистрация: 13.11.2013
Сообщений: 5
Репутация: 10
Сообщение

Бракеражный журнал не входит в перечень обязательных документов для проверки в РосПотребНадзоре.

Если же такой журнал (купленный в типографии или сделан Вами лично в свободной форме) имеется на производстве, то его заполнением занимается непосредственно управляющий заведения или же шеф-повар (если таковой числится в штате)
Сергей Шатилов РІРЅРµ форума   Ответить СЃ цитированием
  #3
Новичок
 
Регистрация: 01.05.2015
Сообщений: 11
Репутация: 10
По умолчанию

Здравствуйте! Мы занимаемся доставкой пиццы и роллов. К нам недавно "приходил в гости" РосПотребНадзор и потребовал бракеражный журнал. Его все таки надо вести??? и если да - то я тогда не пойму как это возможно? Брать пробу с каждого блюда для клиента Может кто-нибудь что-то посоветовать? Спасибо!!
Татьяна123 РІРЅРµ форума   Ответить СЃ цитированием
Oma
Старый 06.05.2015 , 11:25
  #4
Новичок
 
Аватар для Oma
 
Регистрация: 26.12.2012
Сообщений: 18
Репутация: 40
По умолчанию Образц бракеражного журнала готовой продукции

Бракеражный журнал можно вести в письменном или в электронном виде (что намного удобнее, так как много повторений и придется только копировать, а не переписывать).

Вот образец ведения бракеражного журнала.

Бракеражный журнал готовой продукции - образец заполнения для кафе, ресторана:
Вложения
Тип файла: doc brakerazh1.doc (32.5 Кб, 378 просмотров)
Oma РІРЅРµ форума   Ответить СЃ цитированием
Старый 06.05.2015 , 11:56
  #5
Новичок
 
Аватар для Evgeniy
 
Регистрация: 29.04.2015
Сообщений: 21
Репутация: 50
По умолчанию

С целью проведения бракеража на производстве создаётся специальная уполномоченная бракеражная комиссия по проведению контроля, в эту группу входят как правило:
  • директор производства,
  • заведующий производством,
  • бригадир поваров
  • РІ некоторых производствах медицинский работник.

Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются в специально отведённом для этих целей бракеражном журнале:



Органолептический анализ - это исследование свойств продукта (блюда, изделия) при помощи органов чувств.

Соответственно оцениваем:
  • внешний РІРёРґ (форма изделия, прозрачность Рё С‚.Рґ.),
  • запах,
  • цвет,
  • РІРєСѓСЃ,
  • консистенция.

Пример бракеража блюда "Котлета мясная":

Котлета - овально приплюснутой формы с заостренными концами. Цвет корочки - коричневый. Консистенция однородная, пышная. При нажатии выделяется светлый сок. Запах и вкус соответствует запеченому мясу, запанированому в сухарях. Без привкуса хлеба, умеренно соленая.
Evgeniy РІРЅРµ форума   Ответить СЃ цитированием
Старый 06.05.2015 , 12:10
  #6
Новичок
 
Аватар для Marina_V
 
Регистрация: 01.05.2015
Сообщений: 2
Репутация: 10
По умолчанию

Я писала в бракеражном журнале просто "соответствует норме, кулинарная обработка верная, готовый продукт раздаче разрешен".
Marina_V РІРЅРµ форума   Ответить СЃ цитированием
  #7
Новичок
 
Регистрация: 01.05.2015
Сообщений: 11
Репутация: 10
По умолчанию

т.е. после изготовления каждого блюда мне нужно вносить его в журнал? Расскажите, как реально это делается в кафе и ресторанах? Теорию я уже начиталась?
Татьяна123 РІРЅРµ форума   Ответить СЃ цитированием
Старый 08.01.2016 , 20:50
  #8
Новичок
 
Регистрация: 08.01.2016
Сообщений: 1
Репутация: 10
По умолчанию

не понимаю, как в ресторане а ля карт можно вести бракеражный дневник ! если только филькину грамоту...неужели до сих пор это требуют от рестораторов?
chaki53 РІРЅРµ форума   Ответить СЃ цитированием
Старый 06.07.2016 , 10:46
  #9
Новичок
 
Регистрация: 06.07.2016
Сообщений: 1
Репутация: 10
По умолчанию

а кто-как действительно веде бракеражный журнал?
Фурсов РІРЅРµ форума   Ответить СЃ цитированием
Гость
Старый 13.05.2017 , 13:07
  #10
Гость
 
Сообщений: n/a
По умолчанию интересует как вести бракеражный журнал в ресторане

Бракераж готовой продукции снимается на любом предприятии общественного питания.

Тонкость видения бракеража в ресторане, заключается в том, что готовится блюдо в единичном варианте, и соответственно в графе результат органолептической оценки и степени готовности блюда, можно написать:

«соответствует норме, кулинарная обработка верная, готовый продукт к раздаче разрешен».
  Ответить СЃ цитированием
Ответ

Метки
документация


Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB РєРѕРґС‹ Р’РєР».
[IMG] РєРѕРґ Р’РєР».
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Powered by vBulletin®
Copyright ©2000 - 2018, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot
Member Login

Присоединяйтесь!


Объявления

Текущее время: 15:20. Часовой пояс GMT +4.
Рекорд одновременного пребывания , это было в .